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Edizione: 3/2017 giugno

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3/2017 giugno | pagina 14

L'igiene non abita nei formaggi molli
Troppi batteri: uno su tre è insufficiente

Il test effettuato sui prodotti derivati da latte crudo dà risultati sorprendenti. Quelli dell'Alpe e di montagna hanno vinto nettamente il confronto.

I caseifici svizzeri producono sempre più formaggi dell'Alpe e di montagna a pasta semidura. Ma anche quelli a pasta molle sono apprezzati dai consumatori.

In genere sono fabbricati con latte crudo, vale a dire che non può essere riscaldato oltre i 40° C. Questo permette la sopravvivenza dei batteri che ne determinano il sapore particolare.

La rivista Saldo ha analizzato le qualità igieniche di due tipi di formaggi svizzeri: dell'Alpe o di montagna, e a pasta molle. Ha inviato in un laboratorio specializzato 15 prodotti di ognuno dei due tipi acquistati dai grandi distributori, alla ricerca di enterobatteri, enterococchi, stafilococchi e listeria (vedi "I criteri del test").

Batteri pericolosi ma danno sapore
Risultato: la metà era igienicamente ineccepibile. L'esito è stato buono soprattutto per i prodotti dell' Alpe e di montagna. Eccezione: nell'Einsiedeln di Coop il laboratorio ha trovato 2,3 milioni di enterococchi. Secondo gli esperti, fino a un valore di 10 mila colonie per grammo, questi batteri intestinali non sono problematici. Cifre più elevate, però, indicano una carente pulizia degli apparecchi nella fase di produzione, ragion per cui l'Einsiedeln è stato giudicato insufficiente.

Il laboratorio ha trovato quantità eccessive di enterococchi anche nei formaggi a pasta molle Coulommiers Dongé di Globus e Brie de Meaux di Manor. Quest'ultimo conteneva anche 150 milioni di enterobatteri, come anche un Brie di Coop e uno di Migros. Valori eccessivi sono indice di contaminazione fecale: più di 100 milioni di germi al grammo possono causare diarrea.

Altro dato preoccupante: in Pavé de Rougemont di Coop Fine Food c'erano 32 mila stafilococchi, un valore che supera di tre volte il limite di tolleranza dell'Ordinanza sull'igiene.

Gli stafilococchi si formano durante un'infezione alle mammelle delle mucche. In quantità elevate originano veleni che possono causare intossicazione alimentare.

Coop scrive di non aver constatato valori eccessivi di germi né nell'Einsiedeln né in Pavé de Rougemont. I produttori rimandano al fatto che per enterobatteri e enterococchi non ci sono più valori di tolleranza e limite. Un determinato tenore sarebbe auspicato: «Gli enterobatteri contribuiscono al tipico sapore e consistenza dei formaggi a pasta molle», dice Migros.

Jonas Arnold, Saldo
Michela Salvi, Scelgo io

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