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Edizione: 2/2018 aprile

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2/2018 aprile | pagina 28

Altro che pane e salame!
Le creme da spalmare alle verdure sono un pasto sano. Ecco come prepararle

Le creme da spalmare preparate con le verdure fresche portano in tavola salute e colore.

Meret Bissegger vive a Malvaglia e si definisce «la cuoca della cucina naturale». Con le verdure realizza anche le creme da spalmare sul pane. Le fa cuocere fino ad ammorbidirle, le lascia raffreddare e vi aggiunge aceto, succo di limone o verjus (agresto). Oppure le frulla con oli, noci o semi.

Utilizza molte spezie: «Mi piace cucinare verdura indigena con un tocco esotico». Il risultato è la crema alla barbabietola con rafano fresco e pasta di mandorle bianca (ricetta a pagina 29).

Anche Pascal Haag, giovane cuoco vegetariano zurighese, sperimenta spesso con spezie asiatiche e orientali per impreziosire le verdure di stagione. La sua crema da spalmare preferita è un baba ganoush alle carote. Per prepararlo, fa abbrustolire in forno le carote con un po' d'aglio e di olio di colza. Poi le frulla aggiungendo brodo di verdure e unisce cumino, tahina (crema di sesamo), succo di limone e sale.

Le creme da spalmare sul pane sono un'alternativa fresca e leggera ai formaggi e alle salsicce. Stéphanie Bieler della Società svizzera di nutrizione consiglia di usare verdure di diversi colori «per avere una grande varietà di ingredienti pregiati».

Più verdure colorate, più benefici per la salute
I colori delle verdure derivano da sostanze vegetali che a modo loro favoriscono la salute. «Il rosso, il viola e il blu sono dati dai flavonoidi, che si trovano anche nel cavolo rosso», spiega Bieler. Inibiscono la crescita di cellule cancerose e riducono il rischio di malattie cardiocircolatorie. Il beta-carotene, che dà il colore alle carote, fa bene agli occhi.

Semi, noccioli, leguminose e noci tritati forniscono al corpo proteine supplementari e grassi sani. Inoltre, rendono ottimale la consistenza della crema.

A chi non possiede un buon frullatore, Bissiger consiglia di acquistare le creme pronte in vendita nei maggiori negozi.

Le creme fatte in casa si possono conservare in frigorifero per circa una settimana. Ma si possono anche congelare in un sacchetto o in un contenitore. Secondo Bissiger, «il sapore non ne risente». Se la crema non dovesse essere più omogenea, basta rimetterla nel frullatore.

Per la conservazione si prestano bene pure i vasetti, ma è importante che siano prima sterilizzati in acqua bollente. Dopo averli riempiti, vanno chiusi sotto vuoto e lasciati raffreddare. Si procede poi con la pastorizzazione per 20-25 minuti in acqua calda a 80 gradi.

Le creme alle verdure si adattano a tutti i tipi di pane. Per la guarnizione si può dar libero sfogo alla fantasia, per esempio con ravanelli o germogli oppure con una spolverata di pepe speciale, come il pepe di kampot rosso. «Il suo sapore mi ricorda la rosa canina, il crespino, le ciliegie essiccate, la malva e i bastoncini d'incenso indiano», dice Haag.


LA RICETTA di Meret Bissegger

Crema alla barbabietola

Ingredienti 4 porzioni

- 300 g di barbabietole crude sbucciate
- 1 cucchiaino di brodo di verdure
- 2 foglie d'alloro
- 2-4 cucchiai di rafano (cren) fresco sbucciato e grattugiato
- 1 cucchiaio di senape
- 3 cucchiai di pasta di mandorle bianca


Preparazione

Tagliare le barbabietole a cubetti e metterle in padella ricoperte d'acqua. Aggiungere la polvere di brodo di verdure e le foglie di alloro e farle cuocere per circa 30 minuti fino a quando saranno morbide. A fine cottura l'acqua dovrebbe essere quasi del tutto assorbita.

Far raffreddare la verdura e togliere le foglie d'alloro. Mettere tutto nel frullatore, aggiungere il rafano e la senape e frullare il tutto. Aggiungere anche la pasta di mandorle e frullare nuovamente fino a ottenere una crema morbida.

Ursula Ammann, Gesundheistipp
Michela Salvi, Scelgo io

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