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Spendere Meglio
Edizione: 5/2018 ottobre

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5/2018 ottobre | pagina 20

Che nervi, questi salami!
Gli insaccati M-Budget di Migros e Prix Garantie di Coop contengono troppo tessuto connettivo. Il migliore del test è il meno grasso e il più caro di tutti

Bocciato il salame Prix Garantie di Coop: è composto per metà di tessuto connettivo e grassi. Quello più costoso è anche il migliore, ma ci sono buoni prodotti a prezzi più contenuti.

Il salame è uno degli insaccati più amati in Svizzera. Nel miglior dei casi dovrebbe essere composto da tanta carne magra e una quantità ridotta di tessuto connettivo, cioè nervi, tendini e fasce muscolari.

È così? La rivista Saldo ha testato 15 prodotti interi e già affettati, acquistati dai grandi distributori. Risultato: alcuni prodotti contengono molta più carne grassa di altri. Il laboratorio ha riscontrato grandi differenze anche nel tenore di tessuto connettivo (vedi tabella).

Il migliore in assoluto è il salame di Globus, che contiene solo il 20 % di grasso e meno tessuto connettivo di tutti (solo l’ 1,7 %). Ha quindi tanta carne magra, il contrario dei due salami M-Budget di Migros e Prix Garantie di Coop: rispetto a quello del vincitore, il tenore di tessuto connettivo del primo è il doppio e del secondo addirittura il triplo. Con questi valori, i due prodotti violano lo standard che l’industria della carne si è autoimposto e sono quindi insufficienti in questo criterio.

Inoltre, il salame Prix Garantie conteneva il 41 % di grasso. In pratica è composto quasi per metà di grasso e tessuto connettivo.

Campioni privi di batteri e sostanze pericolose
Non esiste una base legale che determina quanta carne magra debba essere utilizzata negli insaccati. I prodotti elaborati come le salsicce e il Fleischkäse, simile a un polpettone, contengono quindi tanta carne grassa. Tra i salami sottoposti al test alcuni hanno quantità paragonabili di grasso, tessuto connettivo e proteine. Molti contengono circa il 30 % di grasso e il 3% di tessuto connettivo.

Le differenze di prezzo sono notevoli. Il salame migliore è anche il più costoso: da Globus, 100 grammi costano fr. 8.40. Ma si può avere un buon prodotto spendendo molto meno: da Lidl, un etto costa fr. 3.30, da Migros fr. 2.66 (M-Classic).

La buona notizia è che tutti i prodotti erano privi di sostanze problematiche e batteri pericolosi. Inoltre, pare che i produttori abbiano imparato dalle annose critiche sull’uso dei sali per conservare e mantenere rossa la carne. Rispetto a un test svolto dalla rivista K-Tipp nel 2001, i salami attuali contenevano solo pochi nitriti e nitrati derivati da questi sali e il loro valore era molto lontano a quelli limite imposti dalla legge.

Nel corpo umano, entrambe le sostanze possono essere trasformate in nitrosammine cancerogene, pertanto non si dovrebbero consumare troppo spesso questi insaccati.

I prodotti morbidi sono meno stagionati
In negozio, è molto difficile giudicare la qualità di un salame, perché spesso è venduto tagliato a fette sottilissime e sottovuoto. Inoltre, la maturazione non deve essere indicata sull’imballaggio e la maggior parte dei produttori non indica la quantità di carne usata per produrre 100 grammi.

Eppure, secondo Stiftung Warentest, questo sarebbe un indice importante per la qualità del prodotto: più di 120 g di carne per 100 g di salame indicano una stagionatura più lunga. Più questa è lunga, più acqua evapora, la carne diventa più concentrata e si sviluppa l’aroma.

Il salame stagionato poco è più morbido al tatto e contiene meno carne.

Grandi palline di grasso non significano necessariamente un alto tenore di grassi. Anzi: i salami con palline più piccole possono essere più grassi, perché durante la produzione il grasso spesso viene sminuzzato e distribuito all’interno della massa.

Coop e Migros spiegano che il salame è un prodotto naturale e quindi ci possono essere oscillazioni nel tenore di tessuto connettivo. Aldi sostiene di aver cambiato il fornitore del salame di manzo Nature Alpina, che ora conterrebbe più carne di manzo.


I criteri del test

Il laboratorio Lufa-Itl del gruppo Agrolab di Kiel (Germania) ha analizzato 15 salami interi e affettati.

Gli esperti hanno esaminato la qualità della carne e verificato se, al consumo, si assumono germi pericolosi o sostanze chimiche problematiche. Hanno misurato il tenore di grassi, proteine, acqua e tessuto connettivo, e verificato l’eventuale presenza di salmonelle, listerie, stafilococchi, escherichia coli, enterobatteri, germi Esbl e Mrs resistenti agli antibiotici, nitriti e nitrati e idrocarburi degli oli minerali. Questi ultimi possono penetrare dai macchinari durante la lavorazione.

Nessuno dei salami analizzati conteneva residui cancerogeni o grandi quantità di idrocarburi che si accumulano nel corpo.

Andreas Schildknecht, Saldo
Anja Rosebrock, Spendere Meglio

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