HomeDomandeNewsletterAbbonamentiArretratiLibriCarrelloContatto Accedi

Cerca gli articoli con queste parole:
Criteri
Posizione
Riviste
Periodo
Nessun oggetto nel carrello
Spendere Meglio
Edizione: 5/2018 ottobre

Nome: Spendere Meglio
Nato il: 7 febbraio 1996
Abbonamento: fr. 48.00 all'anno
Uscita: entro il 20 dei mesi pari


Abbonati a Spendere Meglio
Acquista gli arretrati
Acquista i libri
Spendere Meglio su iPhone

Torna indietro
5/2018 ottobre | pagina 16

Ma che bufala!
Trovati troppi batteri in alcune mozzarelle. In tre confezioni c’era anche latte vaccino

Le mozzarelle di latte vaccino sono meno contaminate da batteri rispetto a quelle di bufala. Lo rivela un test su 20 prodotti.

Dal punto di vista dell’igiene alimentare, la mozzarella è un prodotto delicato: durante la produzione, la conservazione e il trasporto va trattata in modo accurato.

La rivista per consumatori K-Tipp ha fatto analizzare da un laboratorio specializzato dieci mozzarelle vaccine e dieci di bufala. Ha ricercato vari batteri, tra cui gli agenti patogeni quali listerie e salmonelle, germi resistenti agli antibiotici e batteri responsabili della decomposizione come lieviti e pseudomonas.

Gli esperti hanno verificato se nelle mozzarelle di bufala ci fosse anche latte vaccino (vedi “I criteri del test”).

Troppi germi nel prodotto di Galbani
In linea di massima il risultato è positivo: il laboratorio non ha trovato agenti patogeni né batteri resistenti agli antibiotici.

Nei controlli sull’igiene, hanno ottenuto buoni risultati soprattutto le mozzarelle di latte vaccino: 8 prodotti su 10 erano privi di germi indesiderati.

Solo le mozzarelle di Züger Frischkäse e Galbani hanno superato i valori di riferimento della Società tedesca per l’igiene e la microbiologia, fissati a 100 mila unità formanti colonie al grammo (ufc/g). Il prodotto di Züger Frischkäse conteneva 360 mila ufc/g di lieviti. Questo è indice di una lavorazione o conservazione pessima del prodotto.

Nella mozzarella Galbani sono stati trovati 3,6 milioni ufc/g di pseudomonas. Questi batteri della decomposizione provengono probabilmente da acque contaminate usate per la salamoia delle mozzarelle. In Svizzera non è previsto un valore limite. Züger Frischkäse sostiene di non aver riscontrato percentuali eccessive di lieviti nelle misurazioni interne, ma promette di migliorare i controlli.

Nella produzione della mozzarella di bufala possono essere usate colture di batteri, quindi è più facile trovare lieviti. In Svizzera non ci sono valori limite.

In laboratorio sono state rilevate grandi differenze: mentre nella mozzarella di bufala di Züger Frischkäse non c’erano lieviti, nel prodotto Galbani ne sono stati trovati moltissimi (5,2 milioni di ufc/g). Quest’ultimo era contaminato anche da molti batteri della muffa. Nessuno di questi germi rappresenta un pericolo diretto per la salute, però indicano che il formaggio si guasta più in fretta.

Secondo Galbani, i valori rilevati sono dovuti a «cambiamenti della temperatura durante il trasporto o la conservazione». All’uscita dal caseifico erano ineccepibili.

Per quanto riguarda i lieviti, il laboratorio ha misurato valori superiori alla media anche nella mozzarella di bufala di Chäs-Hütte, prodotta in Svizzera e acquistata al Reformhaus. Il produttore scrive di aver notato il valore elevato in controlli interni e di aver localizzato il problema in un tubo dell’acqua difettoso, nel fratttempo sostituito. E ha inviato una perizia che certifica valori normali di lieviti nelle mozzarelle di nuova produzione.

Latte vaccino in tre campioni
In tre mozzarelle di bufala (Galbani, Casa Madaio e Züger), il laboratorio ha trovato dal 2% al 10% di latte vaccino), ma sulle confezioni non era indicato. Secondo Züger, il latte vaccino e quello di bufala sono convogliati dallo stesso tubo nelle cisterne di trasporto e potrebbero mischiarsi. Sarebbero stati presi provvedimenti per ovviare al problema.

Globus promette di far rianalizzare la mozzarella Casa Madaio e di intervenire se necessario. Per Galbani, piccoli residui potrebbero provenire dal siero presente nel liquido di conservazione della mozzarella.

Le indicazioni del peso sono affidabili
Le indicazioni del peso sgocciolato sono in genere corrette. Quasi tutte le confezioni contenevano più mozzarella di quanto dichiarato. Nella mozzarella Paradiso di bufala campana Dop venduta da Denner c’erano addirittura 50 grammi in più. La bufala Mini di Züger, invece, pesava quasi 10 grammi in meno.

Nella tabella è stato calcolato il prezzo per 100 grammi di contenuto effettivo. Züger scrive che al momento della produzione la bilancia non era ancora ben calibrata e che controllerà meglio i collaboratori.


I criteri del test

- Batteri della decomposizione
Il laboratorio ha cercato lieviti, muffe e pseudomonas. Un tenore elevato è indice di cattiva lavorazione o conservazione.

- Percentuale di latte vaccino
Nelle mozzarelle di bufala, il laboratorio ha verificato se contenessero anche latte vaccino.

- Peso sgocciolato
Le confezioni contengono la quantità dichiarata di mozzarella?

- Escherichia coli
Un’infezione provocata da questo batterio può causare diarrea. In caso di decorso grave possono permanere anche danni irreversibili come ipertensione e insufficienza renale.

- Enterobatteri
Sono germi che si trovano nell’intestino umano e degli animali. In grandi quantità, alcuni tipi possono causare diarrea e persino malattie gravi. Non sono stati rilevati in quantità preoccupante in alcun prodotto.

- Esbl e Mrsa
In nessuna delle mozzarelle analizzate sono stati trovati batteri Esbl e Mrsa resistenti agli antibiotici.

- Listerie
Questi batteri possono finire nel latte durante la mungitura. Alcuni di essi possono causare setticemie, diarrea o meningiti.

- Salmonelle
Anche questi batteri possono causare forte diarrea.

Lukas Bertschi, K-Tipp
Michela Salvi, Spendere Meglio

Impressum Design by VirtusWeb