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Edizione: 3/2019 giugno

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3/2019 giugno | pagina 26

Tajine dai mille sapori
Nella pietanza di origine marocchina, si fondono insieme gli aromi di carne, verdure e spezie

La carne cucinata con le verdure divenda morbida e succulenta. Una pietanza di sole verdure contiene molte vitamine. Ecco come preparare un tajine marocchino.

È una pentola in terracotta dalla forma bizzarra, con un coperchio a punta e una piccola conca sulla cima. È una cosiddetta pentola tajine, di origine marocchina, in cui si possono preparare piatti deliziosamente aromatici. Vi si fondono insieme carne, verdura, frutta secca dolce e spezie orientali. Anita Järmann di Sevelen (San Gallo) l'ha scoperta durante i suoi viaggi in Marocco e ora la usa per realizzare piatti prelibati.

Uno di questi è il pollo con verdure e spezie (vedi ricetta). Anita fa prima abbrustolire nella tajine alcuni pezzetti di pollo, poi vi distribuisce sopra strati di patate, carote, peperoni e zucchine. «Le verdure con i tempi di cottura più lunghi si mettono in fondo», spiega. In cima vanno i pomodori, che bagnano lo stufato con il loro succo. Il tutto è condito con sale, pepe e spezie quali curcuma, coriandolo, cardamomo, zenzero e chili. Alcune prugne secche aggiungono al piatto un tocco dolciastro, mentre cipolle e aglio ne aumentano l'intensità. «I piatti vengono buonissimi anche con qualche fetta di mela o arancia», spiega Järmann.

A questo punto poggia il coperchio sulla pentola e aggiunge dell'acqua nella conchetta. Questa serve a far sì che il vapore condensi e non fuoriesca dalla pentola.

Serve pochissima acqua, perché le verdure rilasciano il loro succo, nel quale carne e verdure cuociono per un'ora. «Il pollo cotto così diventa tenero come burro». La pietanza si mangia direttamente dalla pentola, accompagnato con pane piatto o couscous.

La tajine di Anita è in terracotta non laccata, che va bagnata prima dell'uso (vedi riquadro). Ma non è necessario avere per forza una pentola tradizionale. Secondo l'esperto in culinaria Patrick Zbinden, si può usare anche un cosiddetto Römertopf (pentola in terracotta) o un tegame per arrostire. Questi hanno pareti spesse, rilasciano calore uniformemente e non fanno scappare gli aromi.

Ci sono però altre alternative: la pentola a vapore, in cui la carne si cuoce in soli 20 minuti, oppure la cottura nel forno in un contenitore per gratin con coperchio.

Ideale con le verdure o per la carne tendinosa
«La carne molto tendinosa è ideale per il tajine», sostiene Ute Gomm del centro nazionale tedesco di alimentazione. Questo tipo di cottura la rende morbida e speziata. Con la verdura, frutta secca e le spezie si ottiene «un concentrato dei diversi aromi, un po' come per un curry», spiega Zbinden.

Un tajine a base di sole verdure, per esempio patate dolci con finocchi o melanzane, sono particolarmente leggeri e gustosi. Hanno tempi di cottura più brevi rispetto al tajine con carne: dopo 5-20 minuti la verdura è cotta. Il vantaggio è che si mantengono più vitamine.

«Un tajine è facile da preparare con due semplici consigli», conclude Anita. «Non cuocete a temperature troppo elevate e non sollevate il coperchio durante la cottura». Altrimenti ne fuoriesce il vapore e gli ingredienti si bruciano.


Ricetta di Anita Järmann - Il tajine di pollo

Ingredienti per 4 porzioni

- 2-4 petti di pollo
- 4 patate
- 3 carote
- 2 peperoni
- 2 zucchine
- 4 pomodori
- 3 cipolle
- 4 spicchi d'aglio
- sale, pepe, curcuma,coriandolo, cardamomo, chili, zenzero
- 8 prugne secche

Preparazione

Tagliate i petti di pollo in quattro pezzi, patate e carote per il lungo in quarti. Tagliate a pezzi grossolani peperoni, zucchine, pomodori, cipolle e aglio.

Scaldate l'olio nella pentola tajine, abbrustolite i pezzi di pollo e cospargeteli con le varie spezie, abbassate la fiamma. Mettete sopra la carne, a strati, patate e carote, condite, mettete peperoni e zucchine, condite, distribuiteci sopra pomodori, aglio, cipolle e prugne secche. Chiudete la tajine e lasciate cuocere a fuoco basso per un'ora.

Servite con pane piatto.

Luzia Mattmann, Gesundheitstipp
Michela Salvi, Scelgo io

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