HomeDomandeNewsletterAbbonamentiArretratiLibriCarrelloContatto Accedi

Cerca gli articoli con queste parole:
Criteri
Posizione
Riviste
Periodo
Nessun oggetto nel carrello
Spendere Meglio
Edizione: 3/2019 giugno

Nome: Spendere Meglio
Nato il: 7 febbraio 1996
Abbonamento: fr. 48.00 all'anno
Uscita: entro il 20 dei mesi pari


Abbonati a Spendere Meglio
Acquista gli arretrati
Acquista i libri
Spendere Meglio su iPhone

Torna indietro
3/2019 giugno | pagina 20

Ma che bratwurst!
La maggior parte delle salsicce analizzate contiene poca carne pregia

Molti bratwurst hanno concentrazioni elevate di latte, tessuti connettivi e grassi. Poca, per contro, la carne pregiata.

I bratwurst contengono carne di qualità? La rivista K-Tipp ne ha fatti analizzare 20, dieci di vitello e dieci normali. Gli esperti hanno rilevato, tra le altre cose, le percentuali di carne di vitello e di carne muscolare (vedi “I criteri del test”).

Per legge, i bratwurst di vitello devono contenere almeno il 50% di carne di vitello. Il resto è generalmente suino.

I produttori abbondano con il latte
Risultato: tra i bratwurst di vitello, due hanno ottenuto un giudizio buono. Anche tra le salsicce normali solo due sono di buona qualità. Quella M-Budget è insufficiente.

Alcuni bratwurst di vitello contengono molta più carne di vitello di quanto rilevato nel test di otto anni fa (vedi Spendere Meglio, ottobre 2011).

I due prodotti migliori di questa categoria provengono dalle macellerie Minnig am Bachtel (Zurigo) e Spiess, e contengono il 100% di carne di vitello.

In genere, i produttori usano poca carne muscolare, che è pregiata, e abbondano con il più economico latte. Nelle costose salsicce di vitello, il laboratorio ha trovato più latte che nelle altre. Nel criterio del tenore della carne muscolare sono state considerate solo le proteine della carne, come si usa anche in Germania, senza le proteine del latte. Così facendo, in questi bratwurst si rilevano tassi molto bassi di proteine della carne muscolare, tra i 7 e i 9 grammi per un etto di salsiccia. A questi si sommano, a dipendenza del prodotto, da 1,7 a 3,5 grammi di tessuti connettivi per 100 grammi.

Nel bratwurst di Minnig c’è pure l’olio di arachidi, in quello di Traitafina olio di colza. Complessivamente, la massa insaccata, secondo le direttive del settore, è composta per due terzi da carne, compresi, per esempio, lardo o testina di vitello.

Le uniche salsicce con proteine di carne muscolare superiori al 10% sono quelle normali Olma e St. Galler di Denner e Lidl.

Oltre alla carne muscolare, i bratwurst contengono tanti tessuti connettivi, come tendini, legamenti e pelli. Maestade St. Galler di Lidl è quello che ne contiene di meno (1,4%), le salsicce di vitello di Spiess e quelle normali di M-Budget di più (3,5%).

Per Spiess, i tessuti connettivi servono a «ottenere la giusta consistenza in una salsiccia con il 100% di carne di vitello».

La salsiccia di vitello Delicatessa di Globus è la meno grassa (14%). La più grassa è St. Galler Olma di Schär (26%).

La salsiccia M-Budget è l’unica ad aver ottenuto un giudizio globale insufficiente. Conteneva molti tessuti connettivi, poca carne muscolare e pochissima carne di vitello. Per Migros, tutte le sue salsiccie rispettano le direttive del settore. La salsiccia bio ha una percentuale di acqua maggiore perché contiene meno lardo rispetto agli altri bratwurst.

Stando alla macelleria Schär, l’elevato tenore di grassi dipende dalle «oscillazioni nelle materie prime». Volg commenta così l’alta percentuale di acqua della salsiccia Agrinatura: «È permesso e indispensabile usare ghiaccio per mantenere bassa la temperatura della massa durante la lavorazione».


I criteri del test

Le salsicce sono state analizzate da due laboratori specializzati. Gli esperti hanno usato metodi di analisi diversi:

- Per rilevare il tasso di carne di vitello è stato ricercato il relativo Dna.

- Gli altri criteri qualitativi, come il tenore di grassi, lattoalbumina e tessuti connettivi, sono stati rilevati con metodi chimici.

- La percentuale di carne muscolare è stata rilevata deducendo dal tenore proteico totale il tenore di proteine da tessuti connettivi e di proteine del latte (lattoalbumine).

Andreas Schildknecht, K-Tipp
Michela Salvi, Spendere Meglio



Impressum Design by VirtusWeb