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L'Inchiesta
Edizione: 4/2020 luglio

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4/2020 luglio | pagina 24

Aceto balsamico a buon prezzo
Una degustazione alla cieca premia anche il prodotto meno caro. Tre non superano la prova perché sanno di muffa

Tra le caratteristiche distintive dell'aceto balsamico di Modena (vedi riquadro) ci sono una particolare densità, un colore bruno e intenso e un sapore agrodolce.

Ma i prodotti in commercio le rispettano? Per verificarlo, una giuria di esperti ne ha provati dieci in una degustazione alla cieca, valutando criteri quali aspetto, profumo, sapore, aromi e consistenza.

Risultato: il migliore è stato l'aceto Antica Modena invecchiato di Coop. La giuria lo ha definito «ben invecchiato, con una bella densità e aromi delicati come di miele di fichi».

Tra i prodotti con giudizio globale buono c'è anche il più economico, Premium di Spar: 250 millilitri costano soltanto fr. 8.95.-.

I tre prodotti di Volg, Aldi e Lidl non hanno superato il test, perché sanno di muffa, sono disomogenei e hanno un eccessivo tenore di acidità. I rispettivi distributori si sono detti sorpresi del cattivo risultato della degustazione.
I quattro aceti balsamici con un buon giudizio globale (prezzo per 250 ml):

- Aceto Antica Modena invecchiato (fr. 16.95, Coop)
- Aceto Giuseppe Giusti (fr. 49.90, Manor)
- Aceto Delicatessa (fr. 29.90, Globus)
- Aceto Premium (fr. 8.95, Spar).

Fate attenzione allo zucchero aggiunto
La concentrazione di mosto d'uva definisce il sapore dell'aceto balsamico. Più è alto il tenore di zucchero, più mosto c'è nell'aceto. Questo sarà dunque più fruttato e dolce.

Prima dell'acquisto, è consigliabile leggere sempre la lista degli ingredienti. Per esempio, in una bottiglia di Anna's Best Balsamico Dressing da 3,5 dl (Migros) ci sono quasi undici zollette. Facendo le dovute proporzioni, due cucchiai d'aceto ne contengono una. In realtà, però, lo zucchero non potrebbe essere aggiunto artificialmente.
L'aceto balsamico dà quel gusto in più alle pietanze. È ottimo con il formaggio o nei piatti di carne di manzo o vitello. Si combina anche con i dessert, per esempio con le fragole.


Tradizionale e di Modena, tante regole dietro un nome

Per produrre l'aceto balsamico tradizionale e quello di Modena vanno rispettate regole ferree. L'aceto si forma dalla fermentazione batterica di liquidi alcolici quali vino, birra o mosto. Per quello balsamico si distinguono le seguenti qualità:

- Aceto balsamico tradizionale
È un prodotto a base di mosto d'uva. È maturato per almeno dodici anni in botti di legno e poi messo in bottigliette da 100 millilitri dal costo di 100 franchi o più. Per produrre questo tipo di aceto balsamico, l'uva deve provenire dalla città di Modena o dalla regione Emilia. L'aceto dev'essere prodotto in questa regione e non può contenere coloranti e additivi.

- Aceto balsamico di Modena
È prodotto da una base di aceto di vino e mosto d'uva, con uve provenienti da Modena o dalla regione Emilia. Può contenere additivi quali il colorante caramello E 150d o caramello. La concentrazione di mosto d'uva addensato deve essere almeno del 20% e l'aceto va maturato per almeno 60 giorni in botti di legno. Se matura per più di tre anni in botti di legno, si può aggiungere la definizione "invecchiato" sull'etichetta.

- Balsamico bianco e aceto balsamico
Non devono rispettare particolari criteri di qualità. Il balsamico bianco è prodotto con uva bianca, perciò è chiaro.

Thomas Vonarburg, K-Tipp
Michela Salvi, L'Inchiesta

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