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Spendere Meglio
Edizione: 6/2007 dicembre

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6/2007 dicembre | pagina 16

Delusione al cioccolato
La tavoletta più cara non è affatto la migliore. 4 su 14 contengono troppo cadmio

La qualità del cioccolato fondente non dipende dal prezzo. E sono poche le tavolette che non contengono metalli pesanti. Lo dimostrano una degustazione e un test.

Il cioccolato ad alto contenuto di cacao è sempre più apprezzato. L’offerta è adeguatamente ampia, ma la qualità non è sempre buona. Il cioccolato nero fondente, dal retrogusto gradevolmente amarognolo, attualmente è più ricercato che mai.

Supermercati e pasticcerie offrono un vasto assortimento di questo pregiato dolciume, con nomi suggestivi come Grand Cru Arriba e Noir Authentique.

Rispetto al cioccolato al latte, che contiene una percentuale di cacao variabile dal 20 al 40%, quello fondente ne vanta almeno il 60%.

La rivista K-Tipp ha acquistato 14 tavolette di cioccolato fondente. Ad eccezione di una, tutte provenivano da supermercati. Il prezzo per 100 grammi va da 95 centesimi a fr. 6.20, e il contenuto di cacao oscilla tra il 64 e l’85%.

I sei esperti che hanno degustato il cioccolato hanno tutti espresso il loro giudizio secondo alcuni criteri di valutazione (Come si spezza? Come si scioglie in bocca? Che gusto rimane sul palato?). E soprattutto ne hanno giudicato il gusto. La valutazione migliore è andata a Excellence Cacao di Lindt & Sprüngli, risultato il cioccolato migliore e più «armonico» del test.

Noir Cacao di Coop e Excellence Ecuador di Lindt & Sprüngli hanno ottenuto il medesimo risultato.


Il meno caro risulta sufficiente

Gli esperti hanno bocciato Chocolat Noir della Villars: un membro della giuria ha fatto notare che, quando si scioglie, possiede la stessa consistenza di una glassa a base di grasso, mentre un altro l’ha definito «un cioccolato per militari».

Il fondente più costoso costa fr. 6.20 ed è prodotto dalla confiserie Sprüngli. Sorprendentemente, ha ottenuto giudizi negativi come «impasto appiccicoso e debole nel finale» e «disequilibrato».

La tavoletta più economica, Swiss Premium Chocolate (Alprose, 95 centesimi) si attesta nella media, con un giudizio sufficiente.

Susanne Rufer
Traduzione a cura di
studioidea@bluewin.ch



Troppo metallo pesante in quattro tavolette

Il cioccolato fondente può contenere considerevoli quantità di cadmio, un velenoso metallo pesante. Solo Coop adotta misure cautelative.

I chicchi di cacao possono assorbire cadmio dalla terra attraverso le piante. Quando si mangia cioccolato ad alto contenuto di cacao, si può quindi assumere un quantitativo maggiore di cadmio che non con il cioccolato al latte.

Questo metallo pesante si accumula nel corpo umano. Può provocare danni ai reni e, se inalato, può causare persino il cancro. Per questo motivo, per molti alimenti come carne e cereali sono stati stabiliti valori massimi, che non vengono tuttavia applicati al cioccolato. Ma dato che sempre più gente apprezza il cioccolato fondente, anche per questo alimento è prevista l’introduzione di un valore limite.

l’Istituto federale tedesco per la valutazione del rischio (BfR) ha recentemente proposto un valore massimo di cadmio compreso tra 0,1 e 0,3 milligrammi al chilo (mg/kg) di cioccolato.

Nel test di K-Tipp, ben quattro tavolette superano il valore di 0,3 mg/kg, mentre solo due prodotti si attestano sotto la soglia di 0,1 mg/kg (vedi tabella nella versione cartacea).

Il problema principale è costituito dal fatto che le migliori fave di cacao crescono in Sudamerica su terreni vulcanici, ricchi di cadmio. Se un produttore intende utilizzare la materia prima qualitativamente migliore, difficilmente riuscirà ad evitare un alto tenore di cadmio.

I produttori, dal canto loro, fanno notare che attualmente non esistono valori massimi standardizzati. Sprüngli, il cui prodotto ha fatto segnare il valore più elevato, cita le direttive dell’associazione Chocosuisse, secondo le quali l’assorbimento di cadmio attraverso il cioccolato è in ogni caso “insignificante”.

Solo Coop intende, in futuro, cessare la produzione di cioccolato che utilizza come ingrediente base il cacao proveniente dalle piantagioni sudamericane.



I membri della giuria

Peter Epp, pasticciere nel ristorante Rigiblick di Zurigo; Anna Käppeli, gourmet professionista di Spiez (Be); Stefan Romang, presidente dell’Associazione svizzera dei maestri pasticcieri; Willi Schmutz della Nobile-Cioccolato di Bätterkinden (Be); Jean-Marc Spillner di Patiswiss di Gunzgen (So); Peter von Burg della scuola per pasticcieri Richemont.

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