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Edizione: 6/2008 novembre

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6/2008 novembre | pagina 12

Un ghiacciolo al glicerolo
Grassi, zucchero e sostanze artificiali nei gelati già pronti in vendita nei negozi

Il gelato preconfezionato contiene parecchie sostanze indesiderate. Per farne a meno, conviene prepararlo in casa.

Il gelato non è solo una specialità estiva, ma anche un apprezzato dessert in ogni stagione.

Il fresco dolce, però, contiene molti zuccheri e grassi, nonché tutta una serie di sostanze artificiali aggiuntive come stabilizzatori, emulgatori, aromi e coloranti.

Le più pericolose sono i coloranti artificiali: la tartrazina (E102), un tempo vietata, è considerata particolarmente problematica soprattutto per allergici e asmatici. Ma anche il giallo di chinolina (E104), l'azorubina (E122) e l'eritrosina (E127), che nei batteri modifica il patrimonio genetico, possono scatenare disturbi alle persone allergiche, asmatiche, che soffrono di emicrania, o appartenenti ad altre categorie a rischio.

Questi coloranti artificiali intensi fanno brillare i colori anche ghiacciati. Per questo sono usati nei ghiaccioli, particolarmente amati dai bambini.

Nei gelati cremosi, zuccheri e grassi contribuiscono anche a crearne la struttura densa. Nei gelati a ridotto tenore calorico si devono usare altri additivi come, ad esempio, la carragenina (E407), che causa tumori intestinali a ratti e porcellini d'India. In quantità elevate, la polvere di guar (E412) può causare crampi alla pancia; il glicerolo (E422) vomito e diarrea.


Gli ingredienti della ricetta base

100 grammi di gelato pronto corrispondono mediamente a 100-200 chilocalorie. Un'occhiata alla ricetta base del gelato del produttore mondiale Alfa Laval mostra cosa c'è dentro, oltre agli additivi e all'insaporitore (frutta, cioccolato, noci, ecc.):

- 5% di grassi: danno una sensazione cremosa in bocca e contribuiscono a rallentare il processo di scioglimento del gelato. Accanto al grasso del latte si utilizzano soprattutto grassi idrogenati di cocco o di palma.
- 5% di componenti secche non grasse: si tratta soprattutto di polvere di latte magro. Le proteine del latte hanno un effetto stabilizzante e legano molto bene l'acqua.
- Dal 7% al 20% di zucchero: a dipendenza della ricetta, il tenore di zucchero varia tra il 7 e il 20%. I tipi di zucchero influenzano la consistenza del gelato.
- 30% di acqua.
- 50% di aria: è l'ingrediente più importante del gelato. Bolle d'aria piccolissime, racchiuse nel grasso, creano l'importante e tipica sensazione di un gelato cremoso in bocca.

Chi non ha voglia di additivi artificiali, e vuole sapere esattamente cosa mangia, fa meglio a prepararsi il gelato in casa. La maggior parte delle ricette è molto semplice e può essere preparata in poco tempo.


Il miglior gelato si fa da sé

Ecco alcune semplici regole per fare un buon gelato in casa:
- La cosa più importante è l'igiene. Ingredienti ineccepibili e utensili puliti stanno alla base di ogni preparazione.
- Nel congelatore dovrebbe esserci spazio a sufficienza.
- Sul mercato ci sono molti libri di cucina con buone idee e svariate ricette di gelati. È possibile anche modificarle! La maggior parte delle misture si prepara in pochi minuti.
- Chi bada alla propria forma fisica sceglie ingredienti poveri di zuccheri e calorie. Il gelato si può preparare anche senza zucchero: diventerà semplicemente un po' più duro.
- Gelati e sorbetti prodotti in casa sono migliori appena fatti. Si possono però conservare coperti in congelatore per una o due settimane. Siccome la loro consistenza sarà a quel punto un po' più dura, conviene toglierli dal congelatore circa dieci minuti prima di servirli.
- Per motivi igienici non bisognerebbe ricongelare il gelato già un po' sciolto. Se preparate grandi porzioni, conservatele in diversi contenitori.

Irène Mayr, Saldo
Michela Salvi




Gelatiere per tutti i gusti... e prezzi

Le gelatiere amalgamano in modo omogeneo gli ingredienti della massa del gelato. In questo modo, durante la procedura di congelamento, gli ingredienti rimangono ben mescolati. Preparati così, i gelati diventano più cremosi. Esistono apparecchi di tre tipi per chi vuole fare il gelato in casa.


Gelatiere con contenitore refrigerante
- Vantaggi: economiche e facili da pulire, leggere e facili da trasportare. Con diversi contenitori si possono preparare diversi tipi di gelato.
- Svantaggi: bisogna preraffreddare i contenitori in congelatore (circa 24 ore a 18 gradi sotto zero). Nei giorni caldi, la massa di gelato dev'essere assolutamente preraffreddata.
- Esempi di modelli: Tchibo (capienza 1 l), circa fr. 50.-; M-Electonics Paradiso (1,7 l), circa fr. 100.-, contenitori supplementari circa fr. 30.-; Nemox Dolce Vita (1,1 l), circa fr. 155.-.


Gelatiere con elemento refrigerante
- Vantaggi: media categoria di prezzo, leggere e facili da trasportare. Eccetto il blocco motore, tutte le parti sono resistenti all'acqua, cosa che facilita la pulizia dell'apparecchio. Con più batterie si possono produrre diversi tipi di gelato di seguito.
- Svantaggi: bisogna preraffreddare i contenitori in congelatore (circa 24 ore a 18 gradi sotto zero). Nei giorni caldi, la massa di gelato dev'essere assolutamente preraffreddata. Le batterie sono molto sensibili agli urti e possono scaricarsi.
- Esempi di modelli: Philips Cucina (1,2 l), circa fr. 160.-, accumulatore circa fr. 40.-.


Gelatiere con compressore
- Vantaggi: è possibile preparare un gelato in qualsiasi momento. Buoni risultati anche a temperature ambiente molto calde. Si possono fare diversi tipi di gelato di seguito.
- Svantaggi: gli apparecchi sono costosi, grandi e pesanti. La pulizia è un po' complicata, dato che non tutte le parti che entrano in contatto con la massa di gelato possono essere immerse in acqua.
- Esempi di modelli: Trisa Gelateria (1,4 l), circa fr. 450.- inclusi contenitori supplementari; Gaggia Gelateria (0,9 l), circa fr. 500.-, set contenitori supplementari (due) circa fr. 100.-; Nemox Gelato Chef 2200 (1,2 l), circa fr. 600.- inclusi contenitori supplementari.

Tutte le gelatiere devono essere pulite accuratamente subito dopo l'uso, perché gelati a temperatura ambiente con zucchero, panna e uova sono un paese della cuccagna per i batteri. Con tutti gli apparecchi, la durata di congelamento è accorciata e il risultato è migliore se la massa di gelato è raffreddata al di sotto dei 10 gradi prima della preparazione. Mediamente, i sorbetti sono pronti al consumo dopo 20 minuti, e i gelati cremosi dopo 40.

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