Nessun oggetto nel carrello <<<<<< Torna indietro		L'Inchiesta 6/2012 | pagina 24 Salse costose ma molto pregiate Differenze molto marcate nella qualità delle salse di soia. Le migliori sono le più proteiche Certo, la scelta di salse di soia nei negozi è enorme, ma tutte hanno lo stesso scopo: rendere più saporite le pietanze. Gli ingredienti principali sono proteine di soia e frumento, sale e acqua. I produttori aggiungono poi zucchero e coloranti naturali. In un test qualitativo, la rivista per i consumatori K-Tipp ha confrontato 15 di queste salse. Il criterio principale è stato il tenore di soia e frumento (vedi "I criteri del test"). Infatti, le più pregiate sono anche quelle che contengono più proteine. Al prezzo di fr. 4.10, rispettivamente fr. 3.90, solo le salse di soia bio Tamari di Morga e Clearspring hanno ottenuto un giudizio globale molto buono. E non sono nemmeno le più costose tra quelle esaminate. Ottengono un risultato nettamente inferiore, ma ugualmente un buon giudizio globale, sei altre salse, mentre tre sono sufficienti e quattro insufficienti (vedi tabella). Solo le salse di Asia's Best, Jia, Heinz e Thai Choice hanno mancato il tenore proteico minimo prescritto dall'Ordinanza svizzera sulle derrate alimentari (nella tabella sotto "Qualità del condimento"). Questo è il motivo per cui hanno tutte ottenuto una nota complessiva e un giudizio globale insufficienti. Alto contenuto di zucchero e sale Un altro importante criterio valutato in laboratorio è stata la concentrazione del condimento. L'Ordinanza sulle derrate alimentari impone un minimo del 25%. In questo criterio, tutti i prodotti sono risultati almeno sufficienti. Parsimonia nell'uso delle salse di soia! Infatti, contengono alte percentuali di zucchero e sale. Lo dimostrano già solo le indicazioni dei produttori negli ingredienti. È del 44%, ad esempio, il tenore di zucchero nel prodotto Qualité & Prix di Coop. Soy di Kikkoman e Marushima shoyu di Fine Food contengono ciascuna il 14% di sale. Ragguardevoli le differenze di prezzo: la più economica del test, della marca Golden Mountain, acquistata in un negozio asiatico, ha ottenuto un giudizio globale buono e costa appena 75 centesimi al decilitro. Jia, invece, è la seconda meno cara ed è insufficiente, mentre la salsa Fine Food di Coop costa ben fr. 5.70 e la qualità del suo condimento è simile a quella della meno cara. Kikkoman Sushi & Sashimi di Globus costa fr. 5.30, ma non è più pregiata. Entrambe le migliori sono care; in compenso, però, sono di qualità più pregiata. Secondo Jörg Anderegg di Morga, la salsa testata è prodotta a base di soia senza frumento aggiunto. Questo sarebbe più economico della soia. Anche Clearspring, secondo l'elenco degli ingredienti, non contiene frumento ma riso. Secondo il portavoce Jürg Welti, i risultati del test hanno spinto l'azienda Globus a ritirare dal commercio le bottigliette rimanenti della salsa Thai-Choice. Pure l'azienda Asia-Store, che vende le salse Golden Mountain e Jia, secondo proprie dichiarazioni vuole reagire subito. I risultati del test sarebbero presi sul serio e il prodotto insufficiente sarà ritirato dall'assortimento per essere sottoposto a verifica. E ancora, la salsa Heinz, risultata insufficiente, contiene troppo poco azoto. Secondo il produttore, è in corso la sua sostituzione con un nuovo prodotto. Rispetterebbe invece tutti i requisiti la salsa Asia's Best (tra le insufficienti), in base alle dichiarazioni di Creativ Best Food. I produttori fanno progressi Migliora la situazione per quanto concerne igiene e sostanze pericolose. Nel 2001, l'autorità inglese di controllo delle derrate alimentari aveva trovato velenosi cloropropanoli in 22 campioni di salsa di soia e di ostriche su 100. Nel 2003, anche la rivista Saldo aveva rilevato queste sostanze nocive e persino potenzialmente cancerogene in un campione su 15. Anche K-Tipp ha fatto analizzare le 15 salse alla ricerca di cloropropanoli, ma anche di cadmio. Tutti i prodotti si sono dimostrati ineccepibili in questo criterio. Non sono nemmeno stati trovati batteri intestinali, spore, muffe o quantità eccessive di germi in nessuna delle salse di soia analizzate. I criteri del test Il laboratorio Dr. Graner & Partner di Monaco ha esaminato le salse di soia secondo i seguenti criteri: - Qualità del condimento È stato misurato il tenore di azoto. Più questo è elevato, più proteine, dunque materie prime vegetali, sono state usate nella produzione. Più sono le proteine, più è pregiata la salsa. L'Ordinanza svizzera sulle derrate alimentari pretende un tenore totale di azoto di almeno l'1%. Più proteine significa anche più aminoacidi che danno sapore. Ne fa parte anche il glutammato. Questa sostanza si forma naturalmente nella produzione delle salse di soia ed è quella che dà il sapore speziato al prodotto. - Concentrazione del condimento Se si fa evaporare l'acqua delle salse di soia rimane una massa secca. Più è questa massa, maggiore è la concentrazione del condimento. Secondo l'Ordinanza sulle derrate alimentari, le salse di soia devono contenere fino al 25% di condimento. Oltre alle proteine, questo può contenere anche sale, zucchero e altre sostanze aromatiche o additivi. - Microbiologia Le salse sono state analizzate sul numero complessivo di germi, muffe e batteri intestinali. - Sostanze pericolose È stata ricercata la presenza di cadmio e cloropropanolo 3-Mcpd. Quest'ultima sostanza è sospettata di essere cancerogena. Andreas Schildknecht, K-Tipp Vichi Masella