Nessun oggetto nel carrello <<<<<< Torna indietro		L'Inchiesta 6/2012 | pagina 8 Formaggi inadatti ai vegetariani Alcuni formaggi sono prodotti con una sostanza estratta dallo stomaco di vitello Per produrre alcuni tipi di formaggio, tra cui anche il Gruyère, i casari usano stomaco di vitello. Ai vegetariani, questo può dare molto fastidio. I produttori ne estraggono una sostanza che fa cagliare il latte. Anche se gli stomaci di vitello stessi non entrano in contatto con il latte, molti vegetariani evitano per principio gli alimenti prodotti con parti animali. Esiste anche il caglio vegetariano, microbico, estratto da una muffa. Dal formaggio non si capisce con quale tipo di caglio esso sia stato prodotto, perché è considerato un ausilio di produzione. Fino all'80% si perde nella lavorazione. Per questo, i produttori non devono indicarlo come ingrediente sulla confezione. Per sicurezza c'è chi fa senza Alcuni vegetariani rinunciano completamente al consumo di formaggio, come Renato Pichler, il presidente dell'Associazione svizzera per il vegetarianismo. Acquistare formaggi del tutto privi di caglio animale non è affatto semplice; ciò nonostante, i vegetariani possono stabilire quali formaggi mangiare. - Sul sito switzerland-cheese.ch si possono richiamare tutti i formaggi prodotti con caglio microbico: basta cliccare sul menu "Recherche" o "Käse Finder" (in francese e tedesco) e sotto "Présure" o "Lab" (caglio) immettere "Succédané de présure d'origine microbienne", oppure "Mikrobielles Lab" (caglio microbico). - Emmi produce la maggior parte dei formaggi senza caglio animale. Sul sito www.emmi.ch (in francese), nel menu "Alimentation" si può sapere quali formaggi sono prodotti con quale tipo di caglio. - I grandi distributori lasciano spesso i loro clienti nell'incertezza e non rispondono in modo preciso alla domanda su quali formaggi siano prodotti senza caglio di vitello: «Molti formaggi di produzione industriale, ad esempio il lucernese alla crema e il formaggio Raclette», dice Urs Meier, portavoce di Coop, restando sul vago. Nonostante per i vegetariani sarebbe molto più comoda una dichiarazione sulla confezione, da Migros fanno sapere che «attualmente non se ne parla». L'aggiunta di un logo resta fuori discussione Per aggirare l'incertezza sul tipo di caglio contenuto nei vari formaggi, ci sarebbe una soluzione molto semplice: l'etichetta "V". Il logo vegetariano è diffuso in tutta l'Europa. Presso Migros e Coop lo si trova ad esempio sui prodotti sostitutivi della carne Sojaline, Cornatur e Délicorn. Tuttavia, i due grandi distributori non prevedono di contrassegnare i formaggi con questa etichetta. La poco plausibile motivazione addotta da Coop: «Per evitare continui cambi di etichetta o dichiarazioni errate». Una regola generale è che tutti i formaggi freschi e molti cremosi sono in genere prodotti con caglio microbico. I formaggi a lunga maturazione, di solito, sono invece prodotti con quello animale. Specialmente quelli basati su ricette tradizionali, come Gruyère, Appenzeller, Emmentaler e Tête de Moine. L'organizzazione di categoria del Gruyère impone addirittura ai suoi casari di usare caglio animale: «È il modo naturale e storico di produrre formaggio», dice il direttore Philippe Bardet, giustificando la prescrizione. Anche i casari bio non rinunciano quasi mai al caglio animale. Per loro è un prodotto naturale ineccepibile. Esther Diener-Morscher, K-Tipp, Michela Salvi