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Edizione: 6/2012 dicembre

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6/2012 dicembre | pagina 22

Il ragù è meglio se te lo fai tu
Solo 5 salse su 14 ottengono note da buone a molto buone. La migliore è la più cara

I ragù alla bolognese già pronti non contengono additivi o sostanze nocive. Ma i produttori lesinano sugli ingredienti. Lo dice un test su 14 salse.

Buona la pasta con il sugo alla bolognese! Ma prepararla è impegnativo perché la salsa dovrebbe cuocere per due ore. Molto più comodo acquistarne una già pronta.

La rivista per i consumatori K-Tipp ha fatto esaminare 14 sughi alla bolognese tra i più venduti per valutarne qualità e sapore.

Dal punto di vista dell’igiene, tutte le salse sono ineccepibili. Il laboratorio non ha trovato batteri patogeni e nessuna conteneva conservanti o coloranti. Non sono nemmeno state rilevate tracce di muffa; segno che i produttori utilizzano pomodori freschi.

Un altro dato positivo è che contengono la quantità di sale che si trova naturalmente nella carne e nelle verdure. Conclusione del laboratorio: dal punto di vista della salute, le salse possono essere consumate senza remore.

Braccino corto sugli ingredienti
Dal punto di vista qualitativo ci sono invece grosse differenze. La ricetta classica del ragù alla bolognese (vedi riquadro) prevede latte, vino bianco, sedano, carote e cipolle. Ma alcuni produttori sono avari nell’utilizzo delle verdure.

Nelle salse di Spar e Migros all’italiana ci sono solo le cipolle. In quelle di Coop Qualité & Prix, Combino, Aldi Cucina e Via Emilia manca il sedano. E se la ricetta classica prevede l’uso di olio d’oliva, oltre la metà delle salse analizzate contiene quello di girasole o di altri vegetali.

L’olio d’oliva è usato nella preparazione delle salse di Coop Naturaplan, Bertolli, De Cecco, Agnesi, Via Emilia e La Dispensa.

Un terzo della bolognese pronta dovrebbe essere carne di manzo.
Alcuni produttori sono però ben lontani da questo tenore, soprattutto Bertolli e Spar, con appena l’8%, rispettivamente poco più del 9%, di carne.

Con questo risultato, la percentuale di carne della salsa Spar è anche di molto inferiore al 18% dichiarato sulla confezione. Una divergenza simile è stata rilevata anche nel prodotto della marca La Dispensa Amerigo: sulla confezione è dichiarato un tenore di carne del 42%, ma la quantità misurata è stata del 35%.

Il laboratorio ha rilevato un tenore di carne superiore a un terzo del totale nelle salse Coop Naturaplan, Migros all’italiana, Via Emilia e La Dispensa Amerigo, queste ultime di Globus. Nelle altre, si situa tra il 16% e il 28%.

Il vino si sente in un solo prodotto
Le differenze sono state notevoli anche per quanto concerne il sapore. Sei esperti hanno valutato le salse per odore, sapore e aspetto. In questi punti, il sugo di De Cecco ha ottenuto il risultato migliore grazie al suo rapporto equilibrato tra salsa e carne soda.

Tra l’altro, gli esperti hanno percepito il vino solo nella salsa all’italiana di Migros.

La carne di molti sughi è risultata asciutta e friabile. Quello di Via Emilia è stato particolarmente criticato e giudicato acido e con un sapore di salvia. Inoltre, sarebbe troppo acquoso.

Sapore acidulo anche per la salsa di Combino. La bolognese di Bon Choix ha subito una detrazione perché troppo grassa e le verdure non si percepivano.

Il laboratorio ha misurato anche il tenore di zucchero. I pomodori contengono zucchero naturale, ma se una salsa ne contiene molto è probabile che sia stato aggiunto. Le salse con più zucchero sono state Bertolli (5 grammi abbondanti) e Spar (6 grammi).

K-Tipp ha confrontato i produttori con i risultati del test. Quasi tutti hanno rinunciato a una presa di posizione. Per la discrepanza tra il tenore di carne dichiarato e quello effettivo, Spar ha promesso di «far svolgere immediatamente controlli di qualità e prendere contatto con il produttore».

Globus ha detto che Via Emilia fa parte dei bestseller da vari anni. E la vincitrice del test, La Dispensa, sarebbe prodotta a Bologna e, per questo, sarebbe anche la salsa più tipica tra quelle sottoposte al test.


La ricetta classica del ragù alla bolognese

Nel 1982, la delegazione dell’Accademia italiana della cucina ha depositato la ricetta ufficiale del ragù alla bolognese presso la Camera di commercio industria artigianato e agricoltura di Bologna.

- 300 grammi di polpa di manzo macinata grossa
- 150 grammi di pancetta di maiale tritata finemente
- 1 carota gialla (50 grammi)
- 1 costa di sedano (50 grammi)
- 1 cipolla (50 grammi)
- 300 grammi di passata di pomodoro o pelati
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- ½ bicchiere di latte intero
- poco brodo, olio d’oliva o burro, sale, pepe

Sciogliete la pancetta, aggiungete 3 cucchiai di olio o 50 grammi di burro e le spezie. Fate appassire. Unite la carne di manzo e rosolatela bene. Versate il vino e lasciatelo evaporare. Aggiungete il pomodoro. Coprite e lasciate sobbollire per circa 2 ore aggiungendo brodo quando occorre. Verso la fine, aggiungete il latte e aggiustate di sale e pepe.

Fonte: Accademia italiana della cucina.

Thaïs In der Smitten, K-Tipp
Silvia Mossi

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